Si la priorité a été longtemps de nourrir les malades pour mieux les soigner en combattant la dénutrition, le développement de la médecine moderne, de plus en plus technique et spécialisée a bouleversé l’organisation des services de soins et de la prise du repas. Le service assuré par un personnel hôtelier a été modifié pour une distribution en plateau personnalisé en « liaison chaude » le plat chaud étant recouvert d’une cloche isotherme, voire équipé d’un palet chauffant posé sous l’assiette pour maintenir la température du plat chaud.

La variété de choix dans les menus, une distribution des repas devenue complexe pour respecter l’hygiène alimentaire, l’organisation des équipes en cuisine pour une confection et distribution des plats chauds de la mi-journée et du soir, avec un personnel plus nombreux (équipes du matin et du soir) pour la confection des plats en direct ont nécessité de repenser l’organisation des cuisines pour une diminution des coûts.

Le principe de la liaison froide initié dans les années 60 s’est traduit par une meilleure organisation du travail en cuisine, souplesse en production, variété de choix importante dans les menus et sécurité d’hygiène alimentaire, mais a généré des surcoûts en équipements et une augmentation de la consommation énergétique (cuisson puis refroidissement rapide, conservation à 3°C et remise en température du plat chaud avant distribution au malade).

Les budgets d’investissement n’étant plus suffisants, de nombreuses préparations précédemment réalisées sur place, en cuisine, ont été approvisionnées auprès de l’industrie agroalimentaire, pour gagner en équipements et main d’oeuvre. Parallèlement, la vaisselle porcelaine a été remplacée par la barquette polypropylène générant une économie de lavage. Cette pratique a donné naissance au conditionnement à chaud des barquettes operculées, traduisant l’image industrielle, négative, du repas servi à l’hôpital.