Pour un petit pourcentage de la population, certains aliments ou ingrédients spécifiques peuvent provoquer des réactions allant d’une légère rougeur à une sévère réponse allergique. L’allergie et l’intolérance alimentaires étant reconnues depuis ces dernières années comme d’importants problèmes de sécurité alimentaire, la Commission du Codex Alimentarius, la Commission européenne et d’autres organisations internationales ont fixé une liste des allergènes les plus courants et déterminé des règles d’étiquetage.

Ainsi, depuis le 25 novembre 2005, par exemple, les industriels de l’agroalimentaire doivent respecter une réglementation européenne relative à l’étiquetage des produits allergènes. Cependant, la prise en charge sécurisée des allergiques et intolérants alimentaires reste, aujourd’hui, encore difficile dans le milieu de la restauration hospitalière.