Dans l’imaginaire collectif, les repas servis à l’hôpital n’ont pas la meilleure réputation. Trop fades, servis froids, standardisés… Au Centre Hospitalier de Haguenau en Alsace, les équipes se mobilisent pour offrir une alimentation de qualité, préparée sur place, et qui tient compte autant des besoins médicaux que des goûts des patients. Un équilibre subtil, entre logistique rigoureuse, exigences nutritionnelles et engagement vers des circuits courts.

Liaison chaude, un modèle en voie de disparition

Dans de nombreux hôpitaux, la restauration est aujourd’hui basée sur le principe de la « liaison froide » : les repas sont préparés en amont, souvent à l’extérieur de l’établissement, puis réfrigérés avant d’être remis en température et servis aux patients. Si ce modèle présente des avantages en matière de gestion des stocks et de contrôle sanitaire, il s’accompagne aussi de nombreux inconvénients : « la qualité organoleptique est altérée, ce n’est pas pareil que lorsqu’un plat est préparé et servi immédiatement », explique Serge Beck, responsable restauration dans un établissement hospitalier encore fidèle à la liaison chaude.