Le repas à l’hôpital a un rôle de première importance, il doit être considéré comme un acte de soin et non comme un simple geste logistique. Aujourd’hui, il est important de faire la différence entre « l’alimentation indispensable à la vie et une bonne nutrition qui permet de mieux guérir et de mieux vivre. » Le repas est l’un des rares moments permettant au patient d’échapper à l’univers médicalisé dans lequel il est immergé et qui rythme des journées souvent monotones.

Le repas doit répondre pleinement aux besoins nutritionnels participant au traitement prescrit par le corps médical afin d’offrir au patient une alimentation équilibrée et adaptée à sa pathologie. Cependant les repas doivent respecter des règles d’hygiène alimentaire strictes. La cuisine hospitalière en tant qu’espace de production doit être conçue pour satisfaire tous les besoins réglementaires, les conditions de travail des personnels qui la composent (ergonomie, confort hygrothermique…) et anticiper les évolutions de la restauration sur la durée.